肉沫茄子 少油下饭家常版
肉沫茄子想要软嫩入味还不吸一大锅油，重点就是茄子先预处理，减少吃油，肉沫炒香之后再和茄子合炒，酱汁提前调好，下锅快速收汁，很多人做这道菜，要么茄子油腻腻，要么茄子炒碎烂糊，还有味道寡淡不浓郁，大多是没有提前处理茄子，酱汁调配不到位，或者全程大火一直爆炒，掌握好蒸或者煎的预处理方式，把控下料顺序，不用油炸也能做出饭店味道的肉沫茄子。
食材准备
主料
长条茄子两根大约四百克
猪肉末一百五十克，肥瘦三七最合适
增香配料
大蒜五瓣
生姜一小块
小葱两根
小米辣两个，不吃辣可以去掉
碗汁调配用料
生抽两勺
蚝油一勺
香醋半勺
白糖一小勺
玉米淀粉一小勺
清水半碗
老抽几滴用来上色
预处理茄子
1 茄子洗净，去掉两头，切成粗条或者滚刀块，不要切太细，炒的时候容易碎。
2 第一种方式是上锅蒸，水开之后茄子放进去蒸六到八分钟，蒸到茄子变软，取出沥干多余水分，这个方法用油最少。
3 第二种方式是平底锅少油慢煎，锅里放少量油，茄子平铺下锅，中小火煎到两面变软微微发黄，这个版本香气更足，油量比油炸低很多。
4 不推荐直接生茄子下锅爆炒，生茄子孔隙多，会疯狂吸油，成品油腻。
炒制步骤
1 姜蒜切成碎末，小葱分开切葱白和葱绿，小米辣切圈备用。调好的碗汁搅拌均匀，放一旁待用。
2 锅里放少许油，下入肉沫，中小火划散翻炒，把肉沫炒到变色出油，沿着锅边淋一勺料酒去腥，炒到肉沫微微焦黄。
3 放入姜末蒜末葱白小米辣，继续翻炒出香味。
4 倒入预处理好的茄子，轻轻翻拌，不要用力挤压，避免茄子烂成泥。
5 把调好的碗汁全部淋进去，保持中火翻炒，让茄子均匀裹上汤汁，煮两分钟入味。
6 等到汤汁变得浓稠透亮，撒上剩下的葱绿就可以关火出锅。
细节把控要点
如果选用圆茄子，肉质更紧实，蒸制时间要多加两分钟。香醋不要多放，只用来提鲜增香，吃不出明显酸味。白糖是平衡咸鲜的关键，不是为了吃出甜味。翻炒动作轻一点，茄子变软之后质地很脆弱，大力翻炒容易碎。想要颜色好看，老抽一定要少，放多发黑影响卖相。
【常见问题】
问题 1 做肉沫茄子怎么才能少油不油腻
回答 1 做肉沫茄子想要少油，优先选择上锅蒸的方式预处理茄子，蒸好沥干水再和炒好的肉沫以及酱汁混合，避开油炸，也不要生茄子直接下锅，能大幅降低茄子吸附的油量。
问题 2 肉沫茄子炒完容易发黑是什么原因
回答 2 肉沫茄子发黑，一是茄子切开之后长时间接触空气氧化，切好可以泡淡盐水，二是老抽放太多，还有炒制火候太大，茄子长时间高温焦边，控制老抽用量，预处理好尽快下锅翻炒就能改善。
问题 3 肉沫茄子可以提前调好酱汁吗
回答 3 肉沫茄子非常适合提前调好酱汁，所有调味混合加水加淀粉搅匀，最后淋入锅中，调味均匀不容易咸淡失衡，比一边炒一边撒调料更好把控味道。
问题 4 肉沫茄子适合搭配什么主食
回答 4 肉沫茄子汤汁浓郁，最适合搭配白米饭，汤汁拌米饭口感很好，也可以用来拌面条，搭配馒头吃也合适，因为盐分偏高，主食搭配就足够，不要再配很重口味的菜。
【免责申明】
本肉沫茄子做法仅为家庭烹饪参考，每个人灶具火力，茄子品种都有差异，调味可以根据自己口味增减，脾胃虚寒人群不要一次性吃太多茄子，对猪肉过敏的人群不要食用。