炸鱼要脆的关键在于鱼身必须彻底吸干水分，挂糊时要选用淀粉与面粉的黄金比例（1:1），并且油温必须控制在180℃左右复炸一次。首先将处理干净的鱼用厨房纸巾拍干，再裹上薄薄一层混合粉浆，静置5分钟让糊贴合。第一次炸至微黄捞出，油温升高后复炸30秒，即可达到外酥里嫩的效果。注意鱼块不要切太厚，腌制时加少许料酒和盐即可，避免出水过多。
【常见问题】
问题1：鱼要怎么才炸得脆且不回软？
回答1：鱼炸脆不回软的关键在于复炸和控油。第一次用中火炸熟，捞出后开大火升高油温，再快速复炸30秒，这样能逼出多余油脂并锁住酥脆外壳。炸好后放在吸油纸上，不要堆叠。
问题2：炸鱼时挂糊用什么粉最脆？
回答2：推荐使用红薯淀粉和低筋面粉按1:1混合，加少量泡打粉。红薯淀粉颗粒大，能形成酥脆外壳；面粉增加粘附力。不要只用面粉，否则炸出的鱼容易软塌。
问题3：鱼炸之前需要腌制吗？怎么腌不影响脆度？
回答3：需要腌制，但要注意控水。用料酒、姜片、少许盐抓匀，腌制10分钟后一定要用厨房纸巾吸干表面水分，否则挂糊时容易脱落，导致炸不脆。